影響肉嫩度儀質(zhì)構測量準確性的因素有很多，具體的說明下

　　肉嫩度儀基本構造

　　主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

　　影響質(zhì)構測量準確性的因素很多,不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關性影響程度也不一樣。

　　(1)有些樣品內(nèi)各點的質(zhì)構很均勻,也有一些樣品各點的質(zhì)構卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品,但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在,需要重復一定數(shù)量的實驗。重復數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度,因此物性測定的過程中為了提高可重復性,對樣品需要大量取樣、取點,取其平均值來減小標準誤差。

　　(2)樣品的形狀和大小是得到可重復性結(jié)果的關鍵。樣品具有很好的均一性,保證每次樣品處理方法的一致性,減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。

　　(3)樣品在準備好之后要立刻進行測試,否則也會因為失水等外界環(huán)境變動影響試驗結(jié)果。

　　可應用于各種畜禽動物的飼養(yǎng)、育種、肉質(zhì)檢測，可應用于農(nóng)產(chǎn)品、食品的加工工藝研究、新食品、消費產(chǎn)品的開發(fā)、甚至可為食品檢驗、食品衛(wèi)生等商檢部門制定食品標準提供新的檢測技術和檢驗方法。

　　肉嫩度儀的測定及計算：

　　1、將孔樣肉品置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得切割這一用力過程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

　　2、記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的剪切力，得到肉樣的嫩度值。

　　肉嫩度計算公式：

　　X=X1+X2+X3/n-X0

　　式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

　　X1，X2….Xn-有效重復孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓（N）

　　X0-空載運行最大的剪切力，單位為牛頓（N）

　　n-有效孔樣的數(shù)量